Por: L.LE. Natividad Tepetla Vázquez
Hasta nuestros días, una bella costumbre que se niega a morir en el gentil Xicochimalco es el famoso «convidado». Entre vecinos o entre amigos, ocurre a veces que cuando un ama de casa desea cocinar cierto platillo, recurre a sus vecinos y a sus huertos para conseguir los elementos: si un chilatole, el epazote; un caldo de pescado, el acuyo; o unos ricos xocos, la hoja del mismo nombre que con mucho gusto regala porque aún conserva la idea de compartir con sus vecinos «lo que Dios le provee». Así, cuando está lista la comida, lo primero que se hace es «convidar» a quien facilitó la ramita de epazote o de acuyo para que pruebe el guisado. Pero este convidado a veces se extiende más allá y llega a los familiares de quien hace la comida pues aunque no tengo este árbol pude saborear unos xocos y quiero compartir algunos datos sobre este guiso ancestral.
De éste se puede decir que es uno de los platillos más exquisitos que distinguen a la cocina tradicional de nuestra ciudad. Los hay dulces, salados o pintos. Para elaborar los primeros, a la masa de maíz negro se le agrega azúcar y piloncillo o requesón; algunas personas suelen agregarle a la preparación coco rallado. Para los salados, sólo la masa negra con manteca y sal.
En el caso de los pintos, se emplea masa blanca y frijol nuevo, éste debe estar tierno para que al cocerlos se pinte la masa, de donde adquiere su nombre, agregándosele chile picado para dar sabor. Tanto los pintos como los salados se sirven acompañados de un molillo de cazuela, aunque algunas personas actualmente suelen bañarlos con el mole. Los xocos dulces se disfrutan con un rico café de olla.
La característica peculiar de este tamal, además de que debe elaborarse con masa negra, es la forma que se le da. Cuando la masa ya está preparada se toma la porción necesaria y se coloca en el centro de la hoja de xoco –previamente lavada y asada– y se dobla la punta hacia dentro, dándole una forma triangular. La hoja es de color verde oscuro, ovalada y presenta nervaduras que convergen casi en la parte central.
¿Sabes cuál es el significado de xoco? Su significado real parece estar en la bruma; Sahagún anota que xocotl significa fruta en general (como ciruelo, manzano, naranjo) y que el xocotamalli es una especie de pan (tamal) elaborado con maíz o un tamal de frutas. También narra que en el décimo mes de su calendario los aztecas celebraban la festividad llamada Xocohuetzi (caída de las frutas) en honor a Xiuhtecutli, su dios del fuego a quien le ofrecían sacrificios de prisioneros.
La gente iba al monte donde cortaba un árbol de 25 brazas y le traían arrastrando hasta la ciudad a cuyo encuentro salían las mujeres con jícaras de chocolate que ofrecían a los portadores. Luego hacían un gran hoyo frente al templo del dios y ahí clavaban el tronco, en cuya cima colocaban una figura del mismo hecha con semillas de amaranto.
Cuando se terminaban las fiestas los jóvenes mancebos competían por subir en el árbol y el que llegara primero a la cumbre tomaba la figura del dios, la despedazaba y la repartía entre la multitud que lo observaba. Algo así como una especie de palo encebado.
Investigadores más recientes dicen que xoco deriva del vocablo náhuatl xococ, y debe entenderse como acedo o agrio, sabor otorgado por la hoja, por lo tanto los xocotamalli serían tamales agrios. Por otro lado, hay quienes aseguran que el tamal se hace con masa agria y de ahí su nombre, aunque no existen documentos que lo sustenten.
El árbol de xoco (Oreopanax capitatus) puede alcanzar hasta los 15 metros de alto, se reproduce por semillas que sirven de alimento a los pájaros, los cuales fungen como dispersores al defecar; por ello es frecuente hallar sobre las copas de los árboles las nuevas plantas, hasta donde llegan las personas por ellos y trasplantarlos en sus huertos.
Prácticamente todo el año se pueden hallar las hojas pero la temporada más fuerte es entre los meses de abril, mayo y junio por lo que se les utiliza con mucha frecuencia para hacer tamales el Día de las Madres. Durante los meses de agosto y noviembre los árboles aún cuentan con hojas pero su tamaño es menor, de allí que se les emplee como un platillo ritual y se ofrenden tamales xocos en las fiestas de Todos Santos. Sin embargo, es frecuente degustarlos en bautizos y cumpleaños.
Y tú, amigo xiqueño, ¿cuándo y cómo los disfrutas? ¿Tienes alguna receta o anécdota que quieras compartir?